【知味甘肃】陇上人家的“馍法王国”

　　原标题：【知味甘肃】陇上人家的“馍法王国”

　　莫高窟第61窟《五台山之图》里的蒸饼

　　千层玫瑰烤馍

　　兰州棋子馍

　　静宁锅盔

　　烙馍常见的配料：玫瑰酱、红曲粉、苦豆粉。

　　蒸馍

　　油壶喧

　　油香

　　天水猪油盒

　　花馍馍

　　莫高窟第150窟西龛斋僧食品

　　甘肃的土地上，暗藏着一个“馍法王国”。

　　在这里，你也许会爱上牛肉面，也许会迷上甜醅子，也许舍不得河西的瓜果、河东的浆水，但不管你在甘肃哪里，一到告别的时刻，当地人总会无比诚恳地对你说：

　　“装些馍馍再走撒！”

　　包里装馍馍，大概是甘肃人最一致的惜别方式。

　　到底啥是馍馍呢？这个叫法比馒头、饼子更全面，比面点、干粮更亲切。在甘肃除了面条，不管方的圆的长的扁的，有馅儿的没馅儿的，大概所有的面食都可以被叫做“馍馍”。而且，甘肃人深知，面食的灵魂，就藏在一个一个的馍馍里。

　　甘肃馍馍到底有多少张“脸”

　　甘肃人做馍馍吃馍馍，从小到大，从古到今，似乎是刻在骨子里的天性，这也源自甘肃多年种植小麦的缘分。早在唐代的敦煌莫高窟壁画里，就出现了“蒸饼”，也就是今天馍馍的前身。

　　说起最能代表一个省的馍馍，山东无疑是比脸还大的大馒头，陕西是“万物皆可夹”的白吉馍，而“最甘肃”的馍馍，大概就是烤馍和烙馍了。

　　（一）烤馍

　　烤，人类最原始的食品加工方式。面团与火相遇，高温下烤出来的馍，也带着最质朴的焦香与麦香。从河西走廊到陇东南，甘肃各地都有烤馍。

　　兰州千层玫瑰烤馍

　　刚出炉的千层烤馍冒着热气，表面饼皮酥脆，内里见大千世界——花生、核桃、瓜子仁、芝麻、葡萄干，每一层都充满惊喜；再夹杂油酥，以及香甜的玫瑰酱和枣泥，就算咬一大口也吃不掉所有东西，它那扎实丰富的口感，真要细细咂摸才行。

　　靖远一窝丝

　　除了厚重的千层烤馍，烤馍还可以细如发丝。白银靖远县的“一窝丝”，似乎是吸取牛肉面的手法，将面团反复折叠抻拉，再回转捏成饼状烤制而成。“看似一张饼，提起一窝丝，加水一碗面”，吃起来又酥又脆。

　　天水烤花馍

　　天水的烤花馍，发好的面配上蜂蜜，抹上香豆，轻轻卷两下，就烤出格外漂亮的花状。吃起来非常酥软，入口即化，蜂蜜的甜味与面粉本身的甜味此起彼伏，最后，却沦陷在香豆似香似苦的独特韵味里。

　　景泰土窑烤馍

　　如今的烤馍大多用专业的烤箱，不过，在景泰、民勤等地的农村，当地人还是会用最传统的方式——土窑烤馍。装好一盘馍馍，推入烧得温度刚刚好的土窑里，再用泥土密封窑门，过一个小时，就可以吃到热乎的烤馍了。在民勤，这样烤出来的胡麻盐卷卷，晾凉了直接就着西瓜吃，非常过瘾。

　　临洮石子馍

　　临洮的石子馍，烤的方式就更纯粹了，烤之前，先炒石头，炒热乎的石头里埋上馍馍，只要几分钟即可出锅，灼烫焦香的味道更加浓郁，金黄灿灿的外表均匀分布着凹凸小坑，吃起来外脆里嫩，而且油少无糖，非常扛饿。

　　（二）烙馍

　　烙馍，讲究之处比烤馍和蒸馍还要多，不仅是和面揉面发面的技术，还有器具和配料。甘肃各地对烙馍称呼不同——锅盔、大饼、干馍……做烙馍总少不了一个看上去非常硬核的鏊子，最好吃的烙馍，都是用鏊子烙出来的。

　　生铁做成的鏊子，在山东是用来摊煎饼的，在甘肃却用来烙发面的饼，很明显的区别是，甘肃的鏊子有一个重达十多斤的鏊盖，用三根铁链拴在一根胳膊粗的木棍上，利用杠杆原理自由撑掌。鏊子上面用废木头生火，下面是麦草生火，控制好火候，就可以烙馍了。

　　静宁锅盔

　　静宁锅盔，又叫静宁大饼，外形平整，薄厚均匀，色泽光亮，吃起来又脆又酥。大的如盾牌，小的如银盘，饼面旋有三道箍纹，饰有“龙”“云”“花”等图案，看着也是一种艺术享受。由于不易破碎，便于携带，清末左宗棠出兵新疆途经静宁，便命令士兵购买作为军粮，以备行军打仗用，静宁锅盔就此传入河西走廊、新疆一带，名扬丝绸古道。

　　各地锅盔

　　除了静宁锅盔，甘肃其他地方的锅盔也各具特色。天水张家川锅盔，有干面锅盔和鸡蛋锅盔两种，以“厚”和“大”闻名；玉门花锅盔，面饼图案为“嫦娥奔月”“松竹梅兰”和“仙桃果”之类；陇南哈达铺的红军锅盔，是当地人当年献给长征红军的最高礼品，后来锅盔的外观被改成八个瓣组成，象征着红军的八角帽。

　　做烙馍的功夫，除了掌控好鏊子，还要揉好面。做锅盔，要用木棒压面，还是利用杠杆原理，用一根特别沉的棍子，一端箍着，另一端发力，在面团上“施展拳脚”，有点像广东做竹升面的功夫，这样压出来的馍馍，才够瓷实。

　　烙馍之所以好看，也是因为“馍法师们”可以用任何东西做出面饼花纹——瓶盖、罐盖，（洗干净的）梳子、没用过的牙签等；烙馍之所以好吃，是因为许多东西可以拌进馅料——除了姜黄、红曲、苦豆子以外，还有核桃、杏仁、捣碎的花椒叶，各种香味总能与麦香凑在一块，暄腾起来。

　　（三）蒸馍

　　除了烤，馍馍常见的做法里当然还有蒸了。寻常的蒸馍也能做出风格来，这就是平凉的泾川罐罐馍。当地优质的白小麦，以及特殊的井水水质，让这里的蒸馍凸立如罐，色白如雪，皮薄如纸。吃起来热柔冷酥，醇香味长，相传康熙品尝后称赞说：“天下扶麦之麦在泾州矣”。离开泾川，就真的吃不到罐罐馍了。

　　早餐，喝茶吃馍可以很寻常

　　只要不是吃面条，甘肃人餐桌的主食Ｃ位总是馍馍。下菜、配茶，吃馍实在是寻常日子里的寻常事。

　　油壶喧 糖油糕

　　兰州的油壶喧，最适合拆散了吃。

　　在兰州，糖油糕是很多人的心头爱。外皮酥脆，内皮绵软，内馅搭红糖，黏稠香甜，带着淡淡的玫瑰花香；油壶喧，字眼很是奇怪，你也可以叫它“破皮袄”，可以直接吃，也可以撕成小块吃，浓郁的苦豆粉的香味在唇齿之间游走，入口回味无穷。

　　荞麦油圈圈 猪油盒

　　在天水，早餐的配置除了呱呱、杏茶，还有荞麦油圈圈和猪油盒。前者长得就像是国外的甜甜圈，且带着荞麦淡淡的甜味；后者最早来自于清朝宫廷的“猪油饽饽”，猪油加进面团。蓬松的发面带着猪油的醇香，最诱人的部位在于表面厚厚一层焦黄的酥脆，咬下去全是满足。

　　酥油圈圈

　　而甘谷、武山的早点，则是酥油圈圈——面粉加了鸡蛋、胡麻油、桂皮、姜末、花椒粉等制成环状，用鏊子烙出来外表色泽金黄、口感香酥。到了陇南的康县、武都，烙馍不用鏊子，而用烧红的火锨，“上曲河、下曲河，顿顿不离火锨馍，巴掌一拍就翻过”，秀气的陇上江南也有豪放粗犷的一面。

　　油香，也是甘肃人常吃的馍馍。

　　去往河西，张掖临泽的猪蹄卷，形如猪蹄，是小麦粉混合西北特有的沙枣面烤制而成，外表金黄酥脆、内里香甜松软。酒泉还有沙枣面油饼子，酸酸甜甜的味道回味无穷。

　　结婚、过节，馍馍也可以很隆重

　　馍馍看似寻常，它在甘肃人心中却也有非同一般的意义，经常出现在一些隆重的场合。逢年过节，结婚办宴，怎么能少了吉祥喜庆的花馍馍呢。

　　花馍馍

　　花馍馍，其实北方各地都有，山东人是过年吃花馍馍，而在陇东庆阳，则是用在婚礼等喜庆的场合，或者直接就叫喜馍馍。大红囍字下，覆着剪纸的花馍馍依次排列，下面用两个圆面饼做底托，压出水纹或花纹，馍馍上面捏出“百年好合”等面塑，再敷上鲜艳的色彩。新婚之夜，新人要抬着一对花馍馍进洞房。

　　千层月饼

　　中秋佳节，兰州、定西地区的月饼外地人可能觉得匪夷所思。陇西大月饼比人脸还大，味道却比一般的大饼丰富许多。表皮“嵌花”，中间夹花生白糖馅，要么蒸要么烤，一口一个当主食吃，吃香吃饱小意思。永登月饼又叫千层月饼，从中间开刀，切成四瓣，红曲、姜黄、苦豆、胡麻纷纷映入眼帘，浓郁的玫瑰香味也飘散在农家小院里。

　　年馍馍

　　过年，更是一场“馍法”狂欢。在陇南西和、成县，一年一度杀猪的时候，用猪血和白面或荞麦面混合制成的血馍馍，放上辣椒炒着吃是娃娃们的最爱。到了农历腊月二十八，“打糕蒸馍贴花花”，要专门做过年吃的馍馍，大多都是蒸馍，不过武威有一种“年馍馍”，是烤出来的炉盔子，走亲戚一定要送双数的，还要比比谁家的最好吃。

　　杂粮馍馍

　　其他节日，杂粮馍馍纷纷登场。三月三，金昌家家户户吃枣馍；其他地方，蒸出来的糜面馍馍、荞面馍馍更是常见，人们互送亲友，或是满足自己的味蕾，总能把最美好的心情寄托在各种馍馍上。

　　从敦煌到武都，馍馍最质朴的香气传遍甘肃的每个角落。早年麦黄时节，麦客去陕西赶麦场，就随身携带家乡的锅盔；如今甘肃的游子，背包里装上馍馍才放心出门，而家里爷爷奶奶早上喝茶，吃一块干馍，总是惬意不过。

　　烙烤蒸炸，馍馍吃的是寻常日子的心情，也是逢年过节的心愿。它们并没有像牛肉面那样走到全国各省，所以甘肃人才会以“带几个馍馍”的方式与你惜别。味觉记忆里的甘肃，可别忘了这温暖的“馍法攻击”。

　　(本版稿件由编辑综合整理）