【考古札记】王仁湘：嘉峪关砖画中的魏晋食尚

　　甘肃河西走廊中部的嘉峪关，是古老万里长城的最西端。在它附近的戈壁滩上，分布着大大小小的古代墓葬。甘肃省文物考古工作者在这里发掘出一批魏晋时代的壁画墓，获得了许多内容丰富的彩绘砖画，它们主要描绘的是古代劳动人民进行农桑的生产活动，也有兵屯等活动场面，此外就是大量的有关烹饪、宴饮风俗的生动画面。其中有六座墓所见的砖画，与饮食烹饪有关的多达162幅，占全部砖画的1/3，这在其他时代的墓室壁画中是绝无仅有的。

　　砖画在这方面描绘的有酿造、宰牲、烹饪、献食、宴饮等内容，每个有壁画的墓基本都包纳有这些内容。壁画作者以熟练的技巧，简洁生动地描绘了一幕幕真实场景。曹植有诗曰：“日苦短，乐有余，乃置玉樽办东厨”。汉代大多将厨屋盖在正房以东，所以得了东厨这个名称。魏晋时代的东厨是什么样子，过去只能根据文献想象，现在我们通过考古资料得到了重构东厨的真实依据。

▲女子在盆中揉面 后面的墙上挂着铛、箕等厨具

　　比如有六幅酿造图。在一条长案上摆着两三个大陶罐，罐底凿有小孔，从孔里流出一股液体，注入长案下面的陶盆。很显然，这是酿造过程中过滤工艺的写实。酿造物是什么呢?发掘者在报告中称之为“醋”，认定这是《滤醋图》，并援引过去河西走廊地区制醋工艺为证，认为二者的操作过程完全相同。北魏贾思勰所撰《齐民要术》所记的“酒糟酿醋法”，最后出醋时也是用这种底部有孔的滤罐过滤。当然，也不可断言这一定就是滤醋的图像，在酿酒等其他酿造过程中也会有过滤这一工序。

　　砖画中见到不少切肉、揉面、烹煮及表现厨房设备的图像。切肉有时为男子担任，而烹食则基本由女仆掌管。另外有画面绘两个男子各跪在一个小案前，左手握刀，正在切肉，切好的肉放在案下的容器中。还有画面描绘一个在盆中揉面的女子，她身后的墙上还悬挂着铛、箕、炙叉等厨具。

　　烹饪方式在砖画中可以看到三种，一为蒸，一为煮，一为炙。有一图绘有一个灶台，灶后有竖起的烟囱，灶上的容器是甑，甑下是釜。这种陶甑在这批墓葬中有实物出土，甑底钻有气孔作成箅。在灶前跪着一个使女，正往灶内添柴火。画面表现的是“蒸”，或是蒸饭，或是蒸饼。

▲嘉峪关古墓彩绘砖画——备食的侍女捧着羹盆

　　另一图表现的则是“煮”，一个大铁釜放在铁三脚架上，下面架着柴草，一女仆在一旁拨火。这里面所煮的大概是肉羹之类。还有一幅砖画绘一女仆正拿着肉串在火上炙烤，这烤肉串在当时当地官僚富贵之家大概是一种经常享用的美味。这烤肉串并不是像一些文章所说的那样，起源于河西走廊地区，因为在更早的山东诸城凉台汉墓中就见到有烤肉串的画像石。

　　之后，主人宴饮就要开始了，侍女们忙得不亦乐乎，备食献食，这在彩绘砖画上也有充分表现。首先是备酒，侍女先用镟子盛上热水，把酒斜放在上面温酒，开宴时用勺将酒舀到酒杯中，再送到主人面前。备食的侍女有的捧着羹盆，有的托着放有馔品和筷子的食盘，还有的举着装有蒸饼的盘子，提着食匣，列队徐步前往宴席献食。《后汉书·梁鸿列传》所记梁鸿和孟光相敬如宾的故事，其中所说的“举案齐眉”，正是献食时连案举食，以表景仰之情，与砖画意境正合。

　　魏晋时代同汉代一样，饮馔时一般都是席地而坐，有时坐在矮榻上，食具往往就放在铺地席上，食盘和酒具摆在面前。从砖画上可以看出，主人进食时，不仅有仆从献食，还有侍女打扇，更有乐队在一旁奏乐“侑食”，养尊处优之态跃然眼前。魏晋时代由于战乱，广大百姓往往要“并日而食”“糟糠不厌”，而上层统治者依然“食必尽四方珍异”，恨不“举泰山以为肉，竭东海以为酒”，形成了鲜明的对比。

　　嘉峪关古墓彩绘砖画不仅形象地告诉了我们流行于魏晋时代的部分食物、食器、食风，还将当时烹饪操作的一些细节展现在我们面前，让我们获得了从古代文献中不可能得到的公元3—4世纪社会生活的形象资料，也为研究这个时期的饮食烹饪文化打开了一扇窗。