手工醋 家乡的味道

　　原标题：手工醋 家乡的味道

　　“头遍醋，黑黝黝，甜在先后才酸。二遍醋，像咖啡，酸和甜难分辨。三四遍，褐黄色，味儿涩稍有酸。五六遍，淡如水，喝一瓢眉舒展。”这是母亲教我鉴别醋的顺口溜。小时候，家乡人都自己做醋（我们家乡叫搅醋）每年大雪前后，村里人就开始推磨，准备做醋的食料。

　　我家有一台祖传的石磨，安放在一间偏房里，因而这间偏房得名磨房。这台磨子，是我见过的最精致的，磨板大小适中，棱角突出，纹理清晰，圆形的木头磨盘做工精细，光阴的跌跌撞撞，让磨盘更光滑。村里人喜欢到我家推磨，说，这台磨子转动灵活，轻巧，磨盘好打扫。村里人白天来推磨，都是做醋用的小麦糁子、玉米糁子，他们进大门叫一声，阿姨或小爸，在家吗？就径直走向磨房。不管谁在家，胡乱应一声，放心让他们自己去推磨。我们自家只能排到晚上，洗完汤锅，母亲催促父亲去推磨，父亲再三推脱，便喊来哥哥或姐姐去推磨。哥哥去磨房，我不管，姐姐去磨房，还得拉上我，有时掌灯，有时帮着推磨。一根绳，拴着两根木棒，一人拿一根，贴紧肚子，用力往前推，磨子会转起来，很重，一会儿，汗流浃背。但看到磨板上的粮食旋转，进磨眼，粮食糁子从磨板缝中流出来，却很有成就感。

　　小麦糁子、玉米糁子，麯子、麦麸准备妥当，母亲烧半锅开水，倒入玉米糁子、小麦糁子，煮到破裂，稍凉，盛入炕上准备好的大笸箩（笸箩内铺塑料纸）内，放入适量麯子，撒上麦麸，搅拌均匀，敷一层塑料薄膜，密封，盖上不穿的棉袄、皮袄、麻线口袋保暖，炕的热度至关重要，炕太凉，醋发酵不好，炕太热，醋发酵太猛烈，这时候，不用我烧炕，母亲会时时掌握炕的热度。

　　五六天后，初次搅醋，一般在晚上。父亲、母亲洗干净手，走进有醋笸箩的屋子，父亲脱掉棉袄，线衣袖子挽到胳肘窝，揭开笸箩上的覆盖物，双膝跪在炕上，双手搅，热气弥漫，一股酸甜的味道扑鼻而来。一会儿，整个屋子充满了白气，父亲的双手，脸变得模糊，母亲在一旁指导。父亲说，醋有点软。母亲加一些麦麸进去，父亲继续用力搅。有时，还会加一些煮好的粮食糁子，直到软硬适中。隔一两天，搅一次，醋要发酵好，全凭搅得好，数一数，最少也得搅四五回。现在，我才明白，家乡人为什么叫搅醋的原因。

　　醋发酵刚好时，也就到了装缸、引醋的时候。我们村，每家都有几口大缸，黑色的、土黄色的最多。有浆水缸、麻菜缸、水缸、醋缸。醋缸和其他缸有所不同，它的下方，距离缸底三四寸处，有一个大拇指粗细的孔，内镶五寸长的竹管，竹管孔是用麻叶缠好的竹签塞住的。醋装到缸里后，压一块石头，倒入适量水，泡一段时间，拔掉竹签，醋便流出来。我喜欢引醋，母亲倒好水，把引醋的任务交给我。准备几个盆子，拔掉竹签，头遍醋，黑黝黝，流出来，盛半杯，吸一口，甜在先，酸在后，回味香。头遍醋，很珍贵，母亲亲自倒入瓦罐里，等待装瓶、收藏，在来年没醋的季节、重要日子，拿出来自家吃，或招待客人。二遍醋，喝一口，酸味变重，甜味变淡，倒入小缸，密封，过年、过节吃，或招待客人。三遍、四遍醋，酸中带涩，随便倒在盆子里，送远亲、送近邻，自家吃。五遍、六遍醋，淡如水，一个冬天，天天吃。醋糟，出缸，晒在廊檐下，是鸡和猪的好饲料。

　　我们村，大雪前后，家家搅醋，味道各有千秋，流行互送品尝。母亲手巧，人缘好，一个冬天，我家收到的头遍醋，二遍醋，装满家里所有的罐罐，盆盆。母亲按照我的分类，将上等的好醋装入玻璃瓶内，密封，放在阴冷的偏房里，等到夏天吃。

　　来年六七月，天气炎热，骄阳似火，吃一碗涎水面，解渴又清热。收藏的头遍醋，大有用场，拿出一瓶，去掉密封，锅底滴几滴胡麻油，待冒烟，倒入打开的醋，烧开，舀出多余，留少量，加水，加酱油，放盐，碗里捞面，舀一勺调匀的醋汤，加一点炒好的韭菜，清清淡淡的涎水面，一吃两三碗。头遍醋，还能解毒、消肿、祛湿，头遍醋一出缸，母亲舀几瓢，在火炉上熬，熬至黏糊状，盛在瓶子里，密封。夏天有毒虫叮了，红肿、瘙痒难忍，母亲拿出瓶子，指头蘸一点，抹在肿块的周围，过两天，肿块就消失。

　　在西北，吃面的人，顿顿离不开一勺醋。如今，这些醋大多为厂家机器加工而成，而手工醋，则离人们的生活越来越远，每当想起它，就满口生香，或许，那就是悠长、悠长的家乡的味道。

　　□王连芳