非常眼丨镇原老席之十全席

　　镇原老席是镇原当地的传统宴席，过去每逢年头节下、过红白喜事，“吃老席”也就是俗称的“坐席”，是招待客人较为隆重的仪式。而家境好一点的人家，遇到有贵客来访，也要“拾几个碟碟”，以示敬重。

　　镇原老席源于何时，有许多说法，有说源于汉朝的，也有说源于明朝的、清朝的，盖因其精致考究，都认为来自宫廷宴席。但我看来，无论其源头在哪、出自何时都不重要，重要的是，镇原老席无论从每个礼节到每道饮食，都有几个明显特点：哲学席、礼仪席、文化席、养生席。

　　其一、哲学席。镇原老席传统上坐方桌，寓“天圆地方”之意，每个方向坐两人共八人，成“四面八方”之说，有很强的中华“哲学”意味。

　　其二、礼仪席。坐镇原老席不是随便坐，而是要“看座”，这是坐席重要不过的事，如果把谁“看”不到地方，常常发生“愤而离席”之事，俗语叫“酒席面前分贵贱”。来宾几十甚至数百，谁应该坐在什么位置，“安席”的人都应该心里有数，做到“人在其位”。总之而言，“安席”首先看亲戚的贵重程度，比如红事，舅家就是最重要的客人，俗称“大客”，坐席当然要坐在“窑掌”，即窑洞最里面。

　　而白事，若是父亲去世，舅爷家是父亲的“娘家”，坐席自然要坐“窑掌”；若是母亲去世，和红事一样，舅家是大客坐“窑掌”，而舅爷家是“请客”，也要换着坐一次“窑掌”。如果有“几下”坐席的地方，大客和请客是不在一个窑洞坐的，好让他们都坐在窑掌，以视尊重，只不过用坐在“主窑”和“边窑”来区别。其他宾客按辈分、亲疏、年龄和职业，看坐皆有不同安排。

　　说镇原老席是礼仪席，“看坐”只是礼仪的前奏，坐席过程从头至尾都贯穿着礼仪。比如敬酒，由“周席”捧着酒杯，提壶者先象征性的看些酒，“周席”将杯子从上席一左一右敬给客人，俗称“落杯”，然后提壶者上前一左一右斟酒，给左边客人斟酒时，用右手提壶左手按壶，给右边客人斟酒时，要左手提壶右手按壶。

　　丧事中，上热菜时要“孝子跪菜”，孝子手持丧棒，到席前作揖跪下，“周席”大声说：“孝子跪菜着呢。”客人齐声说：“挡了。”孝子磕头起身，有几个吃席的窑洞就要在几个地方磕头。白事席上“扫席饭”的时候，孝子还要跪在地上，头上顶着盘子，里面放着“谢帖”，待周席将“谢帖”给客人一一敬献、孝子磕头谢恩后，客人才可以离席。

　　其三是文化席。开席的十二个碟子，最中间是肝子和鸡蛋，代表“父骨母血”，有很深儒家文化意蕴。坐镇原老席背后必挂中堂，如没有字画作背景，菜肴无论做得如何地道，都被看作“野着呢”，一定会被人“谈嫌”。在镇原几乎没有人不爱字画的，也没有人不爱坐老席的，老席和书法是寻常人家的最爱，如同血脉，近乎基因。

　　其四是养生席。镇原老席有“十全” “十三花” “八挎五” “五魁”等很多种，“十全”席是基本席。“十全”席中，凉菜碟子十二个，分别为荤菜四个，水菜碟子四个，干果碟子四个。热菜大菜四道，第一道为鸡肉、三鲜肉，第二道为肘子肉、糖丸子，第三道为两拼肉、甜米饭，第四道为东坡肉、粉饼。

　　每上一道热菜上一道馍，一道饼，一道酒，一道汤，至此主席菜基本上齐。后面还有四个小碗，分别为黄米干饭、白菜炒肉、生汆肉、蛋花汤。镇原老席无论是哪种形式或规格，其中所用的食材都是农家自产，做法上传承、开创、引进各种不同做法，菜品琳琅满目、五味俱全、老少咸宜，使之传承至今而不衰，体现的是尚书知仪的镇原人对传统文化的深厚感情，对美好事物不断追求。

　　岁月不可及，美好在心间。扎根于农耕文明亘古、礼仪文化繁盛之地的镇原老席，在奶奶、妈妈们日复一日、年复一年烟火氤氲的操劳下，历久弥新，在其之上，有儒家文化的深深烙印，也有传统文化的精粹所在。若要仔细考究，恐怕得近万言才能说清一二，今日略谈，是自己对镇原老席的粗浅认识，也是怀念我那任劳任怨、辛苦一生的奶奶和妈妈们。欣慰的是，心灵手巧的弟弟张喜红在她们的耳濡目染下，传承、沿袭珍贵技艺，在故土开设张记十全席，展现传统魅力，以飨四方宾朋，抚慰游子切切思乡心。