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【知味甘肃】食在秦安

2024-04-22 09:02 来源:中国甘肃网-甘肃日报

  【知味甘肃】

  食在秦安

  文\杨堪旺

  酸辣肚丝汤

  酸辣肚丝汤

  秦安人的饮食习惯里,一直有“宁可食无菜,不可饭无汤”之说,这里的汤,指的其实就是肚丝汤。

  作为一种药膳美味,秦安酸辣肚丝汤里“肚丝汤”三个字,分别代表三种不同的厨艺:肚,即猪肚,主打美食里的一个鲜字;丝,即切成丝,主打刀功之细匀;汤,即烩菜,主打炒烩调配之功。“厨子的汤,唱戏的腔”。所以,别看一碗简单的肚丝汤,里面的学问可大了。

  有人说,作为秦安最有名的小吃,甘肃天水市非物质文化遗产的肚丝汤,它可是秦安人餐桌上的“当家花旦”。此话的确不假,无论逢年过节,亲朋来访,还是红白喜事,宴请宾客,都离不了这道鲜酸微辣的佳肴。

  肚丝汤的食材,除了作为主料的新鲜熟猪肚外,还需要玉兰笋丝、线椒丝、姜丝、葱丝、木耳、蛋皮丝、青菜丝等诸多辅料。

  当年在学校工作时,我曾有幸目睹过一位老师教学生做肚丝汤的全过程,甚是受教。他先把提前准备好的食材摆放整齐,而后提刀逐个儿将猪肚、生姜、葱、玉兰片等都切成粗细均匀的丝子。整个过程如绣花样不慌不忙,井然有序。

  等切丝工作完成后,再进入关键的制汤环节,他先将提前熬好的鸡汤倒入锅中,随着葱丝、姜丝、辣椒丝入锅,水开勾芡后,再放入肚丝、玉兰笋丝、鸡蛋丝等食材。最后才下胡椒等调料粉,他一面做,一面给学生们讲解,俨然在做一件雕工精美的艺术品。

  酸辣肚丝汤,看着简单,实则做起来是很考验厨艺功夫的。从选料,刀功,到火候的掌握,调料的搭配,都要做到万无一失,这样做成的肚丝汤才酸而不烈,辣而不刺,色泽黄亮,熟烂筋道。如果食材质优而调料不佳,或加调料的时间不当等等,都会影响到肚丝汤的口感。

  当然,肚丝汤之所以能成为秦安的一道独特小吃,还有另一个重要的原因,那就是秦安水质的特殊性。由于秦安水质碱性大,烧出来的汤恰恰和醋里的酸中和,就形成了一种独特的味道,这是其他地方的水质所不具备的,这也正是秦安肚丝汤比其他地方的肚丝汤正宗的主要原因。

  有人说,酸辣肚丝汤之于秦安,正如火锅之于四川,牛肉面之于兰州,烧烤之于淄博。这话还真不假,秦安酸辣肚丝汤,传承了大地湾先民的食俗文化,兼容了川人晋人的酸辣口味,其传承大都口口相授,浓郁厚重的美食味道绵延相传,从远古一路飘香,流传至今。  

  秦安浆水面

  浆水面

  “秦安有个王百万,顿顿不离浆水面”。这是挂在秦安人嘴上的一句俗语,足见浆水面在秦安人心目中的地位和影响力。的确,作为秦安人餐桌上的一道家常美食,一直就有三天不吃嘴馋,一周不吃胃馋之说。浆水面不仅仅是舌尖上的美味,更多的,它还是一种药膳食品,浆水里含有人体需要的多种酶,能清暑解热,增进食欲,具有消炎降压,清心润肺等诸多养生功效。

  如果说麻辣烫是一种风味小吃,那浆水面则应该是纯粹的百姓面,家常饭。浆水面在陕甘宁地区,一般农户人家都会做,但是“一样的米面十样做”,每家的做法和味道却大不相同。别看是一碗简单的浆水面,要做出绝佳的味儿来,还真得有一手绝活。

  先说说浆水吧,选菜如选种,秦安浆水一般选用鲜嫩的苦蕨、苜蓿、荠荠菜等野菜,或芹菜、白菜、莲花菜等新鲜蔬菜,洗净切碎后,先把它们在沸水中焯烫一下,捞出沥干水分。然后将其放入干净的容器(多以坛罐为宜)中,并配以少量麦粉或玉米面粉,加入适量的浆水引子,倒入适量滚沸的开水,搅拌均匀后密封容器口,放置在阴凉通风处进行发酵。发酵两三天,温度控制在二三十度之间,以促进乳酸菌的生长繁殖。启封后,其内色白之水为浆水,菜则是酸菜。

  浆水口感酸爽,与醋的味道截然不同。盛夏酷暑,饥渴难忍,或酒肉之后,心胃油腻,此时,若能喋上一碗清凉凉的浆水面,别说是大鱼大肉,就算是山珍海味都不换。

  吃面,少不了要说说面条。地道的浆水面离不开筋道的手擀面条,而面粉则以白面(冬小麦面)为最好,小时候常常站在面案前,看母亲将白面舀到案子上,然后用添兑了碱面子的温水和面,直到揉成表面光滑的面团后,再扣到面盆下,醒上一小时许,再取出面团,在案板上反复揉,等揉好后再撒些面薄(做面食时要撒上一些干面粉,以防粘连,这些干面粉叫做面薄),将揉好的面团擀成圆饼状。

  擀面是最难的,我看到母亲将面片卷在擀面杖上,从不同角度绕着圈子来回不停地滚动,直到面如薄纸之后,才展开面片,在上面撒些面薄,准备切面。

  如果说擀面属于力气活,那切面就更像是做手工了,只见母亲将面片连续折叠几折后,左手按面,右手握着面刀,画线一般,将手擀面切成均匀的细长面条,而后再将面条一把一把均匀地晾在案子上。

  做浆水面之前,得先炝浆水,就是先在锅内倒入少许食用油,将葱花、蒜片、辣椒丝放入,炸成焦黄,倒入浆水,秦安有些地方还讲究撒一点地椒(一种长在地埂上的野花),锅里刺啦啦一响,整个巷道里都能闻到炝浆水的香味。浆水烧开后,就盛在另外的盆子里,等煮好的面条捞进碗里后,再浇上浆水汤。要是有那么一筷子头炒好的鲜韭菜,就着简简单单的山野菜下饭吃,那便是世间最好的美味了。

  浆水平淡,清爽,浆水面柔和,细长。遇热可去暑,遇油可除腻,面如岁月长长久久,汤似清流源源不断。

  一碗浆水面里,最化不开的还是那一生的乡土情。

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