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【丝路乡土美食】碎面

2016-03-09 11:18:10 来源:中国甘肃网 作者: 责任编辑:赵凌艺 点击图片浏览下一页

  有外地的朋友来天水,请他们吃大餐火锅,他们头摇得梆榔鼓似的,一再说吃腻了吃腻了,尝尝本地的特色小吃吧。晌午已过,呱呱摊子早没了踪影,于是领他们去城壕里的小吃城或箭厂里的夜市摊,吃碎面。碎面吃完了,他们只是惊叹于那状如雀舌的面条,对于它的味道,没有表现出丝毫惊奇和赞许,仿佛我的介绍有王婆卖瓜的过誉之嫌,人们的口碑相传有受人蛊惑之意。其实,这种认识对于碎面来说是不公平的。小摊小贩唯利是图,他们最大化地追求利润,偷工减料在所难免。

  真正的碎面应该是这样的。

  整只半老不嫩的母鸡囫囵放锅里煮,放入花椒、葱段、姜片,切忌放盐,煮至七八成熟时捞出,鸡汤备用。撕下鸡胸脯肉,撕成一根根的细条。鸡汤倒入大锅,汆入鸡肉,葱花、蒜苗、开水里煮过的萝卜丁、木耳、黄花、烧开之后放入食盐味精等调料。碎面的臊子就算烩好了。鸡蛋打碎搅匀,倒入平底锅,摊鸡蛋码子。根据锅的大小可大可小,烙成和煎饼一样薄的鸡蛋饼,晾凉,切成二三毫米宽的细丝码在盘子里。开水里煮过的胡萝卜丝菠菜,沥干,放入盘子里。切碎的香菜装入碗里,和食盐、油泼辣椒、醋、酱油放在一起。

  碎面的面和其他的面是不同的。擀得很薄很筋道的面晾到柔干,折起来,切成三毫米左右的长条,然后再旋切,切成边长三毫米的菱形面片。为了使面不粘成一块,切成的碎面均匀地撒上干面粉盛在簸箕或盘子里。

  吃时,碎面煮熟,捞到碗里,然后浇上臊子,撒上鸡蛋码子,菠菜、胡萝卜丝、香菜,最后再调上油泼辣椒醋食盐之类。这样,色彩斑斓内容丰富的一碗碎面就摆在你的眼前了。白的面条,黑的木耳、黄的黄花鸡蛋码子胡萝卜丝、绿的菠菜香菜,这样油汪汪的一碗面,谁不爱呢。

  也有人用牛肉和羊肉炒碎面臊子的,但那味道,要比整只老母鸡熬成的汤烩成的臊子寡淡得多。老母鸡,油多肉肥,熬出的汤味道醇厚。有些人嫌麻烦,鸡肉切成丁,那是暴殄天物。明明煮了一只大母鸡,但在碗里找不到一点鸡的影子,一碗饭见底了,才见到了一点点肉丁,这叫有粉没擦在脸蛋上。煮鸡时千万不能放盐,那样,鸡汤的味道就不鲜了,鸡丝也就没有了香味。盛面时,面要少一点,这样浇的臊子才会多,味道会更醇厚,才会吃出真正的鸡丝碎面的味道来。

  烩臊子是一个眼力活,聪明人看一两次就会了。但切碎面,那纯粹是技术,非一朝一夕所能学会,非苦学不可。街面上大大小小的面条摊都在卖碎面,但有的面片太大,像一锅子饭;有的太软,煮出的面不是粘到了一块就是绵绵的,勾不起人的食欲。台子寺门口一家卖面条的,面压得干,切得好,真正的形如雀(qiao)舌。平时去早一点还能买的上,遇上开斋节等节日,非放下定钱,预订不可。

  作者 铁迟

文章来源:中国甘肃网 责任编辑:赵凌艺