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街头地道“兰州味”:漏鱼儿浆水面 让夏季“有滋有味”

来源:中国甘肃网-兰州晨报  2014-05-22 15:40 进入论坛

  甜醅子

  漏鱼儿

  素凉面

  浆水

  兰州的夏季虽不像南方城市的“桑拿天”厉害,但也是干燥酷热。而聪明的兰州人从祖上开始就专门研究出应对这种酷热天气的饮食,让人既能吃得满福,又能通过美食感受到阵阵清凉,一举两得。本报今日为广大市民和读者介绍四种极具夏味的地道“兰州味”,让您在酷热天里亦能畅享传统美食,过得“有滋有味”。

  浆水——独具特色的解暑饮品

  一到夏天,兰州不论是饭馆还是家中,都必备一种特殊的饮品充当“茶水”,当你刚进屋落座满头大汗、口渴舌燥时,喝一碗清凉的浆水便会顿感清凉舒爽、沁人心脾。说起浆水,在兰州已经工作十多年的华军先生感触颇深,当初刚来兰州非常不习惯喝这种酸兮兮的汤水,但现在到了夏天要解暑天天都得喝一碗,很解渴也够爽。

  景洪女士是地道的老兰州,在她们家的厨房里,有一个坛子专门用来做浆水。据景女士介绍,浆水的味道在外地人看来的确有点怪,因为是发酵食品多少有点馊味,但兰州本地人却很喜欢这股酸溜溜的味道。浆水的制作,并不复杂。但一定要干净,其过程中不能沾一点油星。浆水的主要原料是用蔬菜来沤制。一般用芹菜、莲花菜、莴笋为最佳。将蔬菜洗净后,切丝切片或是大片放入罐中,然后浇入煮沸的清面汤。待其凉后,加入引子。就是从邻居家要点旧浆水,作为酵母放入即可。浆水可以直接加白糖喝,酸甜甘洌。

  素凉面——脱胎于牛肉面的夏季宠儿

  兰州牛肉面闻名全国,但从五月兰州天气渐热开始,各家牛肉面馆里的头牌可就开始更换角色了,素凉面成为人们的首选。素凉面有韭叶子和细的两种,也是牛肉面的拉法,煮熟的面捞出用清油拌好,放在案板上晾凉,素卤子是用面汤煮上胡萝卜片、面筋、芹菜、菠菜、菜花等,然后勾芡而成的素菜汤,浇在凉面上,再配以芝麻酱、芥末汁、蒜泥、盐、醋、油泼辣子,那种清爽可口、芝麻酱和蒜味出头的汆香味道,令人回味悠长。

  在兰州已有三十多年历史的米家凉面,就是一家专门做凉面的清真面馆。据创始人米钰介绍,兰州凉面最大的特色在于勾过芡的素汤,里面有各类时应青菜,加之芥末等凉性调料的应用,特别能勾起夏天厌食的胃口。尤其是不喜欢吃牛肉面的素食者,凉面是极好的替代品。

  甜醅子——物美价廉的清凉甜品

  “甜醅甜,老人娃娃口水咽,一碗两碗能开胃,三碗四碗顶顿饭”。这句流传于兰州的民谣说的就是兰州又一道美食——甜醅子。甜醅子是兰州的特色小吃,和牛肉面一样具有悠久的历史,盛夏之时是兰州人消暑的好伴侣。食用时兑入凉开水,糖,口感酸甜,具有解暑功效。

  甜醅子的制作工艺也比较简单,选取优质的北方燕麦,洗净浸泡二三个小时,放入蒸笼,大火蒸1小时左右,取出晾温至35度左右,加少许温开水,拌入一袋酒曲,然后装入干净的瓷坛中,加盖再套上塑料袋放在30度恒温的地方2天即可。关键是制作过程,器具等一定要干净,否则发霉变质不能食用。走在兰州街头,很多卖清真食品的小店里都有甜醅子的身影,价格也很便宜,一般两三元一碗,如果初到兰州的外地人要解暑喝不惯浆水,那甜醅子不失为一个很好的选择。

  漏鱼儿——不是鱼却叫鱼的小吃

  说到漏鱼儿,兰州人自然心知肚明,可对于外地人尤其是南方人,一定是满头雾水,不知其为何物。这里的鱼儿,决不是江河里的鱼,而是纯正的素食。做鱼儿的主料有豆类淀粉、荞面、玉米面等小杂粮。在皋兰路开甜食店的鲁老板告诉记者,他们一般习惯用大豆淀粉做漏鱼儿,首先是将大豆淀粉溶水,锅中放水至开始沸腾,粉糊徐徐倒入,搅至粉糊熟透,锅离火,取漏勺,粉糊从漏勺洞中下漏至凉水盆内,一条条形似小鱼的粉糊滴则形成。漏鱼多为加入汤凉吃,口感滑、软,进口待咬时却顺喉而下,非常有趣。在兰州,漏鱼儿多与浆水相配,再调些辣椒油、香菜,凉丝丝辣乎乎的浆水漏鱼儿是夏季兰州女孩最爱的美食。

  文∕图 记者夏苗

文章来源:中国甘肃网-兰州晨报 责任编辑:金亚玲
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